El sector porcino español ha hecho importantes esfuerzos en los últimos años para adaptarse a las normas de seguridad alimentaria. Tanto es así, que todos los eslabones de la cadena de producción han tenido que desarrollar nuevas y rigurosas estrategias para adaptarse, no sólo a la normativa, sino también a las nuevas tecnologías.
Es por todo esto que muchas empresas de explotaciones ganaderas, mataderos y salas de despiece han entendido que deben adaptarse para poder ser competitivos en este sector, que crece cada día más y que tiene cada vez más exigencias, para no quedarse en el intento.
Las empresas del sector porcino español
Los objetivos de las empresas del sector porcino en España suelen ir asociados a tres grandes pilares sobre los cuales se sostiene la credibilidad y reputación de una empresa:
Calidad
El objetivo fundamental de todo programa de calidad del sector porcino español debe ser suministrar al cliente un producto seguro, diferenciado, adaptado a las necesidades de los consumidores y a un precio competitivo para lo que es necesario cumplir con las normas de calidad, trazabilidad y seguridad.
Los productos suelen ser básicamente jamones o paletas curados, productos elaborados y carnes frescas. El sistema de calidad debe contar con cuatro elementos básicos:
- Proveedores: En los cuales debe quedar registrada la empresa que entrega los cerdos (estas deben contar con un sistema de control de fábrica de piensos y de granjas).
- Industria cárnica: Que es la encargada del proceso de sacrifico y producción y que debe tener siempre una forma de comprobar que todos sus procesos están llevándose de manera adecuada en cualquier momento. Esta debe tener acceso en tiempo real a todos los documentos que involucren sus procesos y que le permitan comprobar en todo tiempo su correcto funcionamiento.
- Cliente (O empresa de distribución): En teoría suele ser quien marca las condiciones generales con las que desea asociar el producto y por tanto es quien decidirá si el producto cumple con la calidad que se espera. En el caso de las empresas porcinas, los clientes que reciben el producto deben ser rastreables en todos momento, es decir, debe saber en todo momento a qué consumidor ha llegado su producto.
- La entidad de control: Es quien supervisa el sistema de manera que certificará o no que se cumple con las normativas exigidas al sector.
Seguridad
Una vez establecidos elementos fundamentales que garantizan la calidad en el sector porcino español, es necesario hablar de aquellos elementos que hacen seguro el consumo de estos productos.
Primero, es importante saber que existen unos colaboradores de los cuales puede hacer uso el sector porcino para garantizar la seguridad, como lo son:
- Las empresas de suministros de genética: Quienes trabajan para adaptar las características de morfología y conformación de los animales a las necesidades del cliente.
- Los laboratorios de productos zoosanitarios: Quienes colaboran en la minimización de riesgos sanitarios en la cadena de producción.
En el ámbito específico de la seguridad alimentaria, se debe plantear un sistema dirigido al control integral de la cadena de producción de carne porcina, el cual se incorporará en las distintas fases del proceso de producción y puntos intermedios.
Todos los controles intermedios deben ser programados de forma coordinada de manera tal que se garantice la máxima seguridad posible del producto final.
Trazabilidad
Este es un tema que ha tomado gran interés para todos los involucrados con el sector porcino español y mundial en general (producción y comercialización).
Lo que en un principio comenzó estando relacionado solo con la implementación de esquemas de reproducción y programas de salud, en la actualidad, han cobrado mayor relevancia otros aspectos, en especial en España donde la demanda del consumidor ha introducido la necesidad de la traza de animales y sus productos a lo largo de la cadena alimentaria.
Los cerdos son etiquetados principalmente a través de etiquetas en las orejas o a través de tatuajes (que es la manera más rudimentaria de identificación). Sin embargo, se ha dirigido un importante esfuerzo de investigación hacia la identificación electrónica y el etiquetado inteligente, la cual permite datos telemétricos, muy útiles para la atención de la calidad en la producción porcina.
En españa, la identificación se ha convertido en un elemento obligatorio en la comercialización de cerdos y sus productos derivados, ya que permite el rastreo de animales hasta la granja de origen en caso de poder representar un riesgo en la propagación de enfermedades.
Poseer un buen sistema de trazabilidad permitirá que los procesos de fabricación y control sean:
- De bajo coste
- De fácil aplicación
- Accesibles en tiempo real
- Modificables y adaptables.
Una de las razones más importantes para establecer un sistema de trazabilidad de la carne de cerdo para la industria cárnica es que esta ayuda a proteger la salud de los consumidores. Aunque actualmente en España las preocupaciones por la salud humana no son un gran problema para la industria porcina, los problemas potenciales siguen existiendo y son los que se buscan minimizar.
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